清欢菊花馔

文/余隆海

      在云南蒙自吃过桥米线，每一碗白玉色的米线上面，撒上十几瓣金黄的菊花，花瓣在香气浓郁的鲜汤中飘荡，美与食的云南风情惊艳四座。

      花乃草木之精华，古人食花之风由来已久，称之“花馔”。“花馔”是以花为原料烹制精美的菜肴和饮品，它也是中华食疗文化的组成部分。清袁枚尤喜以花为食，是地道的“食花客”。他春食玉兰、夏食荷花、秋食菊花、冬食蜡梅，食花成为雅趣风尚。

      在博大精深的中华花文化中，菊花具有美学观赏、文学审美等人文价值，也有食用、健身、医药等实用价值。菊苗可以菜，菊花可以药，入囊可以枕，酿酒可以饮。菊花入馔，品类繁多，有主食类、菜肴类、汤羹类、糕点类、茶酒类、花露等。“辞赋之祖”屈原是最早食菊并见诸文字的人。屈子诗句“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”“播江离与滋菊兮，愿春日以为糗芳。”让人感到古人食之清雅。当然，三闾大夫吟味的“餐落英”是表明自己不与世俗同流的志向和情操，但也不难看出，至少在战国时期，人们已经知道“食花”是一种富有情趣的体验和享受。

      古人喜用菊花酿酒和泡酒，认为菊花酒是吉祥酒，可祛灾祈福、延年益寿。菊花酒在汉魏时期已经出现，东晋葛洪《西京杂记》里就有菊花酒的酿造方法：“菊花舒时，并采茎叶，杂以黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。”菊花酒其实就是去岁的重阳酒。明高濂《遵生八笺》有菊花酒的“速成法”：“十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净入醅（没过滤的酒）内搅匀。次早榨，则味香清冽。”

       以菊作茶饮大行其道。菊花茶，起源于唐，盛行于宋，风行至今。传统的菊花茶，是指菊科菊属下的一些茶用菊品种，如杭白菊、亳菊、贡菊等。茶菊也叫甘菊，属食用菊类，菊花菊苗均可作茶饮。南宋史铸《百菊集谱》说，菊苗不惟可为菜，亦可以代茶，即是用菊花初生的苗叶泡而为茶。

      食菊苗也很风行。菊苗常用来做汤，以春苗为佳。宋人书中提到一种叫“紫英菊”的滚汤，是将菊苗略炒，加水做成汤，煮熟后下姜和盐调味即可。南宋有一道菜叫“菊苗煎”，采摘鲜嫩的菊苗，先开水焯，再用甘草水调和山药粉，刷在菊苗上，用油煎食，口感舒爽，清香扑鼻。

      古人多食用甘菊，也就是家菊，其菊叶深绿而厚，其味极苦，或有绒毛，做成菊羹、茶饮极有风致。北宋王禹偁，喜爱吃甘菊冷淘面，就是今天的过水面条，面是用含甘菊汁的水和面做成。他的诗《甘菊冷淘》，叙写自己以甘菊拌面 ，既得到了青青佳色 、芳草兰荪的花馔食品，又得以追慕杜甫槐叶冷淘之遗风。

     《遵生八笺》载有中医药膳“菊苗粥”的做法：“用甘菊新长嫩头丛生叶摘来，洗净、细切，入盐同米煮，粥食之清目宁心。”宋林洪《山家清供》记录了一种“金饭”，就是菊花花瓣做的饭，人们相信“金饭”有明目长寿之功效。烹制方法：采摘紫茎黄色的正品菊花，洗净，晾干，烧甘草汤，放盐少许，将菊花放进去稍微焯一下，等到米饭沸腾时，将焯过的菊花放进去同煮。

       “酒能祛百虑，菊解制颓龄。”采菊东篱下的陶渊明，爱菊如宝，民间奉他为“九月花神”，他不仅种菊、养菊、唱菊、吟菊，也是食菊的美食家。相传，他首创菊花火锅，将缤纷的菊辫撒入火锅，其色彩鲜美，清香四溢，令人陶醉。菊花火锅被嗜菊如命的慈禧太后发扬光大。菊花火锅讲究用花瓣短而密的白菊品种“雪球”，采下洁净菊花瓣后，用温水浸泡一刻钟，在溶有稀矾的温水里漂洗干净，捞出沥干。火锅的汤底是鲜美的高汤，待高汤滚烫后，将片状的鱼肉或鸡肉丢进锅中熬熟，然后撒下菊花瓣焖一会儿即可食用。菊花火锅的风潮很快就从宫廷传到民间，各地配菜更加丰富，花色多样，味道鲜美可口。火锅之城重庆，也有人尝试在火锅中加入菊花瓣，为山城火锅注入新风味。   

      广东中山市小榄镇吃菊花闻名遐迩，被誉为“中国菊花文化艺术之乡”。小榄人喜爱养菊、赏菊，居民能用菊花做出许多花样的菊花宴，从菜肴、糕点到饮品应有尽有。

      菊花入珍馐，唇齿留异香。清欢菊花馔将审美体验引进基本的生命需要层次，完成了对身体和心灵的双重养护，将烟火弥漫的庸常生活调制出雅致情趣和隽永回味。

作者简介： 余隆海，四川大竹人，曾任四川达州市委宣传部副部长、市委外宣办主任；四川省散文学会会员、中国甲骨文书法艺术研究会会员；作品散见《人民日报》《四川日报》《西南文学》等报刊，出版专著《县域经济发展论》、文集《守卫信念》。