大竹那“面”

马建昌

初识大竹，不妨从一碗大竹肉丁面开始。

甫一落座，便有一小碗飘着葱花的和汤送上。在大竹面的章节里，和汤虽小，像是一段平实的卷首语，先一步沁润口腔，吊人胃口。一碗和汤，既可当开篇，给辘辘饥肠作几行序；也可在此收笔，洗去油滑，以几丝清爽落款。若你深谙厨道，调得五味，更要好奇：究竟是何种浓郁醇厚，才堪佐以一碗清淡的和汤？

待一碗浓香的面条奉上，便可轻启唇齿，品味这一碗浓油赤酱的惊艳篇章。光洁白净的韭叶面，堆叠出小丘般丰盈的线条，这小丘之上最引人注目的，便是如新娘盖头一般披着的肉丁杂酱，再有几颗葱花点缀，浓郁的油香肉香直冲鼻腔，勾得人食指大动，顾不得斯文赶紧动筷。

吃大竹面，先得“霍转”，得挑开这一层肉丁杂酱的“盖头”，让每一根面条都裹满粘稠的浇头酱料，才能识得她的真容。不仅限于吃面，“霍得转”也是很多大竹人为人做事的要求，到哪里都能“哈得开”“吃八方”，毕竟是“哈儿师长”的家乡，多少有点“袍哥人家决不拉稀摆带”的意气。先靠“霍得转”打开局面，再用“搁得平”解决问题，最后还要“稳得起”，这就是川人的生活态度。

吃大竹面，莫要嫌腻。一名合格的老饕，当是兼收并蓄，无所不尝，既要品得阳春面的清淡，也要吃得大竹面的浓郁。如同品茗，从绿茶到红茶，从红茶到普洱；又如饮酒，从清香到浓香，从浓香到酱香。味觉刺激逐步提升，感觉阈值也逐渐提高，各个圈子的好事者也就形成了所谓“鄙视链”。也难怪大竹人敢说：“吃了大竹面，嫌弃天下面。”作为面中的“‘酱’香典范”，大竹面是有站在链条顶端的资本的。当然，大竹面是宽容的，口味可以调节，喊“带汤”口味就不会太重，说“少汤”就可以逐步进阶，报出“干溜”自然就是经典款式，再跟一句“加麻加辣”，老板便知你是此中老手了。

吃大竹面，不分时间。大竹人对这一碗肉丁面，真是朝思暮想，只想晨昏相亲，爱得一塌糊涂，宁愿执迷不悟。肉丁面早餐的地位无可撼动，中午吃也并无不可，当作晚饭也无可厚非，甚至在宵夜的领地里，大竹面都能矫健地挤进一个身位，温暖最后一个想她的胃。不管是吃完火爆或烧烤，喝了啤酒还是白酒，人们心中总是惦记着“再去吃碗面嘛”。在大竹人看来，只有完成与大竹面的深夜幽会之后，一场聚会才算圆满，方能心满意足地散场。

从地理分野来看，大竹在中国西南，地处盆周山区、秦巴余脉，势为川东平行岭谷，既有山岭又有平原兼具浅丘，既规律又复杂的地理条件，千年来的商埠繁华，造就了大竹面这一独具辨识度的地方美食。就说大竹面选用的面条，既不同于陕北高原裤腰般宽大的油泼辣子面，也不似成都平原用的偏粗圆的担担面，更区别于东南边山城重庆又细又圆的重庆小面，在川东平行岭谷之间，大竹用的是如同大巴山余脉延展出明月山、华蓥山、铜锣山这样细长山岭般的韭叶面，既能裹满杂酱，也富有嚼劲。从汤来说，大竹面不主推汤面，也不完全干拌，而是要恰到好处的留一些底汤，毕竟没有渭水长江襟带，作为河源县的大竹更擅于细水长流润物无声。最为特色的是臊子，身处川东辐辏之地，积年富庶的大竹人把传统杂酱中肥瘦兼具的细碎肉末换成了大颗粒的瘦肉丁，入口即化，兼有浓郁的油香，呈现出一种富贵堂皇的气象。所以大竹所谓的“杂酱”，更应被称为“肉丁杂酱”，狭义的大竹面专指加了肉丁杂酱的“大竹肉丁面”，这是与其他杂酱面最大的区别，也是大竹肉丁面最别致精彩之处。

不同于其他地方面馆品种的五花八门，大竹的面馆大多一心卖面，专注于这韭叶面条，钟情于这肉丁杂酱。也有一些店牛肉、肥肠臊子兼着卖，但食客大多也独爱肉丁杂酱面，走进店里若是只说一声“二两”，便是默认了肉丁杂酱浇头。就这一碗肉丁杂酱面，小小的竹城竟然挤下了三百多家面馆，在面食江湖里，俨然“大派”气象，不可谓不“正宗”。若你此时踏入竹城，更能直观感受到这一“泱泱大派”的繁荣景象。往日纷乱的招牌被一统，大竹肉丁面纷纷展露身份，亮出蓝色的“底牌”。无论哪一条街，一抬眼总能见到一个憨态可掬的“吃面娃娃”在那笑意盈盈地等你来“会面”。

虽同属一派，但三百多家面馆只有口味之分，而无高下之别，堪称各有千秋。于百家争鸣中，大竹肉丁面于相同中化出了不同，有的重油，有的偏辣，有的提香，有的增色，既“各美其美”，又“美美与共”。不论什么口味，随便走进一家都不会“踩坑”，一离开大竹就难以复刻。远方的游子，过路的旅人，总会在作别前把肉丁面打包到胃里，在归家前先与肉丁面来一次唇齿相亲。所以人们也说，大竹肉丁面，越吃越想念，不吃硬是“过不得”，便是这般让人欲罢不能。

肉丁面虽然是大竹面食江湖里的名门正派，但也没有“罢黜百家，独尊肉丁”的专横，诸多江湖高手雄踞竹城，不断拓宽着大竹面的味觉谱系。现炒臊子面出招迅猛、以鲜为纲，拉面、挞挞面一者势大力沉，一者铺天盖地，牛筋面、猪脚面专攻下盘，肥肠面、鸡杂面主打脏腑，豌杂面、酸辣面、香椿面……都各有一帮忠实的拥趸。一个虔诚的食客就如信徒一般，吃什么面就去什么店，断不会在面店吃米线，在米线店吃面，否则就成了“异端”。也有特例，在兼具面条和抄手的店里，允许一两个贪心的“馋虫”，点一碗一半面条一半抄手的“鸳鸯”，毕竟都属面食，允许在口腔中兑换，在肠胃里流通。

有时候，光看大竹面馆的名字都觉别有一番意趣。有取名“满园春”“吴铭阁”之类，带几分古朴雅趣；如“一口鲜”“满城香”这般，听着就觉香气袭人；有叫“老味道”“老面馆”，则以“老资格”自矜；叫“好灶面”的，应是昭示煮面功夫了得；有“南桥面”“双燕面”这种以大竹老地名取名的，也有“金利面馆”“爱这面馆”之类一听就是在某个小区楼下；还有许以祝福的，叫“开心面馆”“健康面庄”“和谐面府”；更有论姐妹的，可以从“三妹面”一路排到“幺妹面”；知名的还有称“建平”“德胜”“燕子”“满员”等等，各有特色、不一而足。

自觉吃面资历尚浅，各门各派难以招招尝遍，故而只论店名，不论口味，甚至店名都难以穷尽，难免管中窥豹、挂一漏万。毕竟，若问大竹人“哪家的面最好吃？”大概会说“我家楼下那家！”

本文刊发2025年2月21日《达州日报》第7版

作者简介：马建昌，文学爱好者，现供职于大竹县某党政机关。